26 décembre 2014

Dacquoise crème de marron

Pour changer d'une traditionnelle bûche aux marrons, j'ai voulu expérimenter la dacquoise. Je me suis inspirée de plusieurs recettes et fait un mixte en fonction de ce que je disposais sous la main.
J'ai toujours des réticences quant à l'utilisation de gélatine (ou autre gélifiant), car découvrir au dernier moment que la crème de votre dessert n'est pas prise et que vous n'avez rien à proposer à la place, n'est jamais très agréable !





Pour la dacquoise aux amandes : (pour deux disques de 24 cm environ)

- 150 g de sucre glace
- 140 g de poudre d'amandes
- 5 blancs d’œufs
- 40 g de sucre en poudre
- 30 g d'amandes entières

Pour la mousse de marron :

- un pot de crème de marron (500 g environ)
- 35 cl de crème liquide entière
- 2 feuilles de gélatine

Préparation :
  • Commencez par préparer la dacquoise. Pour cela, tamisez la poudre d'amandes et le sucre glace.

  • Battez vos 5 blancs d’œufs en neige bien ferme en incorporant progressivement le sucre en poudre.

  • Ajoutez délicatement votre mélange sucre glace poudre d'amandes à vos blancs d’œufs.

  • Faites torréfier vos amandes au four ou à la poêle puis concassez-les.

  • Dans une poche à pâtisserie (ou tout autre substitut qui en ressemble) versez votre préparation.

  • Pochez vos disques de dacquoise sur une plaque garnie d'un papier sulfurisé.

  • Sur l'une des deux parsemez d'amandes torréfiées et concassées (ce sera le disque du dessus de votre entremet).

  • Enfournez à four préchauffé à 180 degrés pour 15-20 minutes, surveillez la cuisson pour ne pas qu'elles soient trop colorées.

  • A la sortie du four attendez quelques temps que vos disques refroidissent, puis utilisez votre cercle à pâtisserie pour dimensionner vos cercles. Coupez l'excédent de dacquoise dépassant de votre cercle puis laissez-les refroidir sur une grille.

  • Préparez ensuite la mousse à la crème de marron. Commencez par mettre à ramollir vos feuilles de gélatine (qui doivent peser environ 5 g) dans de l'eau froide.

  • Faites chauffer à feu doux dans une casserole votre crème de marron.

  • Une fois la gélatine ramollie et essorée incorporez-la à votre crème de marron un peu refroidie. Mélangez bien pour dissoudre la gélatine.

  • Après avoir mis au préalable quelques minutes votre crème liquide au congélateur, montez-la en chantilly, bien ferme.

  • Ajoutez délicatement votre crème montée à votre crème de marron et mélangez en soulevant bien la pâte.

  • Dans votre cercle à pâtisserie, déposez au fond votre premier disque de dacquoise puis versez votre mousse de marron dessus. Lissez la surface et déposez délicatement (plus délicatement que moi si vous ne voulez pas avoir une dacquoise similaire à un sol ayant subi un séisme de magnitude 9) votre autre disque de dacquoise parsemé d'amandes.

  • Laissez votre entremet refroidir au réfrigérateur pendant 4h au minimum, puis décerclez-le avec précaution.

Verdict : la crème a tenu, et malgré la couleur très claire, le goût de la crème de marron est bien présent. S'il en reste, no stress, ce dessert est encore bon le jour suivant !
Bonne dégustation ! 



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