28 décembre 2014

Dacquoise praliné-chocolat noir

J'ai réalisé ce dessert à partir de la recette trouvée sur le blog de Chef Nini, blog où je trouve bon nombre d'inspiration. J'ai légèrement modifié la composition en remplaçant la poudre de noisette par de la poudre d'amande et en ajoutant du pralin, ainsi qu'au niveau de la présentation, de plus grosses parts rectangulaires dans ma version.
La texture de la couche pralinée est très agréable et l'équilibre du sucre est bien géré. Il ne faut cependant pas en manger une trop grosse quantité au risque d'être écœuré après un repas long voire copieux. Il est tout à fait possible de le réaliser à l'avance et de le garder au frais le temps de préparer le reste du repas, ce qui est bien pratique.





Pour la dacquoise :

- 100 g de  sucre glace
- 100 g de poudre d'amande
- 30 g de sucre glace
- 3 blancs d'oeufs

Pour la ganache au chocolat noir :

- 200 g de chocolat noir
- 20 cl de crème liquide
- 10 g de beurre

Pour la couche pralinée :

- 200 g de pralinoise Poulain (chocolat praliné)
- 65 g de crêpes dentelles Gavottes (la moitié d'un paquet)


Préparation :


  • Commencez par préparer la couche pralinée. Pour cela, faites fondre au bain-marie le chocolat pralinoise.

  • Émiettez avec vos mains les crêpes dentelles. Une fois le chocolat fondu mélangez-le aux crêpes concassées.

  • Sur une plaque rectangulaire tapissée d'une feuille de papier sulfurisé, étalez votre couche pralinée de façon uniforme, puis déposez une autre feuille de papier sulfurisé sur le dessus.

  • Placez votre plaque au réfrigérateur pour la faire durcir.

  • Passez ensuite à la réalisation de votre ganache. Faites porter à ébullition votre crème liquide puis versez-la sur le chocolat noir concassé. 

  • Mélangez à l'aide d'une spatule, lissez bien la préparation.

  • Incorporez-y ensuite les 10 g de beurre, mélangez.

  • Laissez refroidir puis entreposez votre ganache au réfrigérateur, filmez au contact pour éviter q'une fine croûte se forme.

  • Préparez enfin la dacquoise, pour cela, tamisez la poudre d'amande et le sucre glace, puis mélangez-les.

  • Séparez les blancs des jaunes, et montez vos blancs en neige bien ferme en incorporant progressivement le sucre en poudre.

  • Une fois montés, ajoutez-y le mélange sucre glace-poudre d'amande en plusieurs fois, et mélangez délicatement en soulevant bien la pâte pour éviter de faire redescendre les blancs.

  • Sur une plaque garnie de papier sulfurisé, déposez votre pâte à dacquoise en l'étalant de façon similaire à votre couche pralinée.

  • Enfournez à four préchauffé à 170 degrés pour environ 15 minutes, tout dépend de l'intensité de votre four.

  • A la sortie du four, votre dacquoise doit être légèrement colorée et moelleuse.

  • Retournez-la sur une autre feuille de papier sulfurisé et détachez-la de celle sur laquelle elle a cuit pour la faire refroidir.

  • Une fois tiédie, disposez délicatement la couche pralinée dessus. Parez votre gâteau et découpez-le si vous souhaitez le présenter individuellement.

  • Environ 30 minutes avant de dresser votre dessert sortez la ganache du réfrigérateur et versez-la dans votre poche à douille.

  • Disposez votre ganache à votre façon, puis parsemez de pralin et de crêpes dentelles émiettées.

  • Ne servez pas ce dessert trop froid, laissez-le reposer à température ambiante.
Bonne dégustation ! 

Aucun commentaire:

Enregistrer un commentaire